【保加利亚乳杆菌】保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是一种常见的乳酸菌，广泛应用于食品工业，尤其是酸奶的生产中。它与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）共同作用，通过发酵乳糖产生乳酸，使牛奶凝固并形成独特的风味和质地。该菌种最早于1905年由保加利亚科学家斯塔尼斯拉夫·伊万诺夫（Stanimir Iwanoff）在保加利亚的酸奶中分离出来，因此得名。
保加利亚乳杆菌简介
| 项目 | 内容 |
| 学名 | Lactobacillus bulgaricus |
| 分类 | 厌氧、革兰氏阳性菌 |
| 生长温度 | 37–42°C |
| 代谢类型 | 发酵型 |
| 主要产物 | 乳酸、乙酸、二氧化碳 |
| 应用领域 | 酸奶、奶酪、发酵饮料等 |
| 与其他菌种协同 | 嗜热链球菌（S. thermophilus） |
特性与功能
保加利亚乳杆菌具有较强的耐酸能力，能够在低pH环境中存活并继续发酵。其主要功能包括：
- 乳糖发酵：将乳糖转化为乳酸，降低pH值，抑制有害微生物的生长。
- 风味生成：在发酵过程中产生多种有机酸和挥发性物质，赋予产品独特风味。
- 益生作用：部分研究表明，保加利亚乳杆菌可能有助于调节肠道菌群，增强免疫力。
在食品工业中的应用
保加利亚乳杆菌是酸奶制作的核心菌种之一。在酸奶生产中，通常与嗜热链球菌配合使用，二者相互促进，提高发酵效率。此外，它也被用于其他发酵乳制品和功能性食品中，如发酵乳饮料、益生菌补充剂等。
总结
保加利亚乳杆菌作为一种重要的乳酸菌，在食品工业中扮演着不可或缺的角色。其独特的发酵能力和良好的稳定性，使其成为酸奶及其他发酵食品的重要原料。随着人们对健康饮食的关注增加，保加利亚乳杆菌的应用前景也愈加广阔。