问芝麻酥糖的做法 传统手工酥层制作教程

芝麻酥糖的做法核心是熬制糖坯，搭配熟芝麻，经过反复拉糖折叠，形成多层疏松结构，成品入口松脆不粘牙，芝麻香气浓郁，之所以能形成酥松效果，是糖体在拉制过程中混入空气，糖层变薄，冷却之后糖层变脆，和普通硬糖压实版芝麻糖不一样，传统芝麻酥糖讲究糖温控制，温度太高糖会焦苦，温度太低糖体发硬无法拉酥，整套流程分为备料 炒芝麻 熬糖 拉糖 折叠 压型切块几个环节，掌握熬糖临界点和拉糖时机，在家就可以做出分层明显的芝麻酥糖，成品可以密封长期保存，是经典中式手工点心。

原料与器具准备

原料清单

1 白砂糖 300 克

2 麦芽糖 120 克，麦芽糖是关键，提升韧性防止糖体脆裂

3 熟白芝麻 260 克，优先选脱皮白芝麻，成品颜色干净

4 清水 80 毫升

5 少量食用油，用来防粘

器具清单

1 厚底深锅，熬糖专用，厚底不容易糊底

2 温度计，用来监测熬糖温度

3 硅胶垫或者大理石操作台，耐高温防粘

4 擀面杖 切刀

5 密封盒，成品储存使用

预处理熟芝麻

1 白芝麻放入平底锅，最小火不停翻炒，炒到芝麻微微出油，散发浓郁芝麻香气，颜色微黄就出锅

2 炒好芝麻分成两份，一份作为内馅，一份表面沾附，放一旁保温，芝麻如果变冷，和热糖结合之后容易分层脱落

熬糖详细操作

1 厚底锅放入白砂糖 麦芽糖 清水，开中小火加热，不停搅拌，直到白糖完全融化

2 糖液沸腾之后停止大力搅拌，保持小火熬煮，观察温度上升，熬到 145 到 150 度这个区间，这个温度就是芝麻酥糖的做法关键临界点

3 熬糖期间不要大幅度搅动，避免糖液反砂结晶，如果出现大量浮沫可以轻轻撇掉

4 到达目标温度立刻离火，这个时候糖液是透亮琥珀色，不能继续熬，超过温度糖会变深发苦

拉糖与折叠做酥层

1 离火之后，快速倒入一半熟芝麻，翻拌均匀，立刻转移到耐高温操作台

2 糖体稍微降温，手感不烫手但是还有可塑性，开始双手反复拉糖，像拉牛筋糖一样拉长对折，重复多次，糖体会从透明慢慢变成乳白色，内部混入大量空气，酥层就形成了

3 拉糖全程动作要快，糖一旦冷却变硬就无法继续拉酥，这是芝麻酥糖的做法最容易失败的环节

4 拉好之后，把剩余熟芝麻铺在糖坯表面，继续折叠压合，让芝麻均匀嵌在糖层里面

压型切块

1 糖坯还保持温热柔软状态，用擀面杖擀成均匀厚片，厚度控制在 1.2 到 1.5 厘米

2 趁热用切刀切成大小一致长条，再切成方块或者长条形，冷却之后糖变硬，就很难整齐切割

3 等待芝麻酥糖完全冷却变硬，就可以装入密封容器

关键参数对照表

制作易错点说明

1 缺少麦芽糖，只用白糖熬糖，糖体脆性太强，拉糖容易断裂，做不出芝麻酥糖的做法需要的分层酥感

2 熬糖温度不足，成品芝麻酥糖冷却之后仍然粘牙，温度过高成品发苦颜色发黑

3 拉糖动作太慢，糖提前冷却硬化，无法拉出酥层，成品变成普通硬芝麻糖，没有酥松口感

4 操作台没有提前预热或者芝麻温度太低，糖坯接触冷芝麻之后快速凝固，芝麻和糖层结合不牢容易掉粒

5 切糖必须趁热，冷却之后糖体硬脆，切割容易崩裂碎渣很多

【常见问题】

问题 1 芝麻酥糖的做法为什么一定要加麦芽糖

回答 1 芝麻酥糖的做法里面麦芽糖可以调节糖体韧性，纯白糖熬出来糖太脆，拉糖的时候容易断裂，加入麦芽糖之后糖体延展性更好，才能拉出多层酥松结构，是芝麻酥糖的做法做出分层效果的必备原料

问题 2 芝麻酥糖的做法熬糖温度多少最合适

回答 2 芝麻酥糖的做法推荐熬糖到 145 到 150 度，这个温度做出来的芝麻酥糖冷却之后酥脆不粘牙，温度低于 145 度成品粘牙，高于 150 度芝麻酥糖会焦苦变色

问题 3 芝麻酥糖的做法拉糖失败是什么原因

回答 3 芝麻酥糖的做法拉糖失败大多是糖冷却太快，或者熬糖温度不对，糖体过硬没有延展性，动作迟缓也会让糖提前凝固，无法折叠拉酥，按照芝麻酥糖的做法快速操作就能提升成功率

问题 4 芝麻酥糖的做法做好之后变软怎么办

回答 4 芝麻酥糖的做法成品变软是吸潮导致，芝麻酥糖本身含糖，空气湿度大很容易返软，需要密封干燥保存，如果已经返软，可以低温短时间复烤，但是复烤之后风味会略下降

【免责申明】

本文为家庭手工芝麻酥糖的做法参考教程，熬糖温度较高操作注意防烫伤，各地传统配方存在差异，仅作为点心制作学习参考，不代表所有老字号统一标准。