茄子夹肉也常叫茄夹，核心是把茄子切成连刀夹片，填入调好上劲的肉馅，可以选择油炸版本，也可以做少油蒸制版本，成品茄子软润，肉馅鲜嫩多汁，是经典家常菜肴，想要做好茄子夹肉，关键要点集中在茄子切片处理肉馅调制挂糊选择火候控制这几项，茄子含水量高，预处理不当会出水太多，导致成品软烂塌形，肉馅顺着一个方向搅拌上劲，受热之后才不会散，油炸版本依靠面糊定型锁汁，蒸制版本不需要面糊，口感更清淡，两种做法都能保留茄子夹肉本身的鲜香，避免肉馅发柴茄子出水过多的常见问题。
食材准备
主料
长紫茄子 2 根
猪肉馅 300 克
辅料
生姜 3 片
大葱 1 段
大蒜 3 瓣
鸡蛋 1 个
中筋面粉 80 克
淀粉 40 克
调料
食盐 生抽 料酒 白胡椒粉 蚝油 清水 食用油
食材预处理
茄子清洗干净，切除两端茄蒂，切成 8 毫米左右的连刀夹片，第一刀不要切断，第二刀切断，形成可以夹肉馅的茄夹，全部切好之后撒少量食盐抓匀，静置 10 分钟，让茄子析出水分，之后轻轻挤干，减少后续制作过程出水，这一步对茄子夹肉成型非常重要。
猪肉馅放入大碗，加入葱姜末，生抽，料酒，蚝油，白胡椒粉，少许食盐，顺着同一个方向持续搅拌，分次少量加入清水，继续搅拌直到肉馅上劲，肉馅上劲之后黏性变强，填进茄子夹肉之后不容易脱落，蒸制版本和油炸版本都建议把肉馅调到这个状态。
面糊调配 油炸版本专用
大碗放入面粉和淀粉，比例为 2 比 1，打入鸡蛋，加入清水，搅拌成可以缓慢滴落的面糊，面糊不能过稀，过稀挂不住茄子夹肉，也不能过稠，太厚会让外皮厚重发硬，调好面糊静置 5 分钟备用，蒸制版本不需要调这份面糊。
详细制作步骤
第一步 把调好的肉馅填入每一片茄子夹肉当中，肉馅不要塞得太满，受热膨胀容易把茄夹撑裂开，填好之后轻轻按压，让肉馅和茄子贴合牢固。
第二步 油炸版本，锅中倒入足量食用油，中火加热到六成热，把茄子夹肉均匀裹上面糊，逐个下入油锅，下锅之后不要马上翻动，等待底部定型变成浅金黄色，再翻面，两面炸至金黄捞出，升高油温复炸 30 秒，控油装盘，可以搭配椒盐食用。
第三步 蒸制版本，把填好肉馅的茄子夹肉整齐摆放在盘子里，水开之后上锅，大火蒸 12 到 15 分钟，蒸好之后取出，另起锅把蒸出来的汤汁加生抽淀粉勾薄芡，淋在茄子夹肉表面，撒葱花即可。
第四步 还可以选择煎制版本，平底锅放少量油，放入填好肉馅的茄子夹肉，中小火两面煎熟，煎到茄子软透肉馅成熟，适合不想多油的家庭。
关键技术要点
优先选用长紫茄子，果肉紧实，切片之后不容易断裂，圆茄子果肉偏厚，做茄子夹肉的时候切片厚度要适当调薄，腌制挤水时间延长。肉馅推荐三分肥七分瘦，纯瘦肉做茄子夹肉容易口感发柴，肥瘦搭配汁水更足。油炸版本复炸可以减少吸油量，让茄子夹肉外皮更酥脆，蒸制版本要注意蒸制时间，时间太久茄子会过度软烂失去形状。填馅的时候茄夹边缘可以薄薄抹一点干淀粉，能提升肉馅和茄子的粘合度，减少蒸制或者炸制的时候肉馅脱落。
【常见问题】
问题 1 茄子夹肉蒸完肉馅掉出来是什么原因
回答 1 茄子夹肉蒸完肉馅掉出来，一般是肉馅没有搅拌上劲，或者填馅之后没有在茄夹边缘抹干淀粉增加粘性，制作茄子夹肉的时候肉馅一定要顺方向搅打上劲，茄夹边缘抹少量干淀粉再填肉馅。
问题 2 茄子夹肉可以用牛肉馅代替猪肉馅吗
回答 2 茄子夹肉可以用牛肉馅代替猪肉馅，牛肉本身纤维偏粗，调馅的时候要多加一点清水，并且增加少许食用油，让牛肉馅更嫩，茄子夹肉蒸制或者炸制的流程保持不变。
问题 3 茄子夹肉油炸之后吸油太多怎么办
回答 3 茄子夹肉油炸之后吸油太多，大多是油温偏低就下锅，或者没有复炸，制作茄子夹肉要等油温六成热再下茄夹，炸完之后升高油温复炸短时间，就能减少成品的含油量。
问题 4 茄子夹肉能不能提前做好冷冻保存
回答 4 茄子夹肉可以提前填好肉馅生胚冷冻保存，做好生胚之后平铺冻硬再装袋，下次做茄子夹肉不需要解冻，直接上锅蒸或者下锅炸，但是冷冻之后茄子会析出更多水分，口感相比现做会稍软。
【免责申明】
本茄子夹肉做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，油炸版本油脂含量较高，高血脂高血压人群建议优先选择蒸制版本，制作油炸茄子夹肉时注意油温，防止热油烫伤。