问自己做清蒸扁鱼 鲜嫩少油家常做法

自己做清蒸扁鱼核心要点是处理干净鱼身腥线和腹内黑膜，提前腌底味，水开之后上锅短时间蒸制，蒸好倒掉腥水，铺葱丝淋热油激香，再浇蒸鱼豉油，成品鱼肉细嫩不柴，保留扁鱼本身鲜甜，是很清淡的家常菜，普通家庭蒸锅就能完成，重点控制蒸制时长，时间久鱼肉老硬，蒸太短又会夹生。原理是扁鱼肉质细嫩，高温蒸汽快速加热可以锁住鱼肉汁水，鱼腹黑膜鱼鳃腥线是主要腥味来源，不清理干净成品腥味很重，蒸出来的原水带有腥水，必须倒掉，不然汤汁发腥，最后热油激香葱丝是为了释放葱香，搭配蒸鱼豉油提鲜，不会掩盖扁鱼本身的本味。

食材准备

主料 扁鱼一条，大约 600 克

辅料 生姜一块，大葱两根

调料 蒸鱼豉油两勺，料酒一勺，食盐少许，食用油两勺

前期预处理

扁鱼刮鳞去除鱼鳃，剪开鱼腹，把腹内黑膜全部撕掉，鱼身两面划两道斜刀，方便入味和均匀受热，冲洗干净之后用厨房纸吸干表面水分，鱼身和鱼腹里面抹少量盐和料酒，放上姜片，静置腌制 10 分钟，大葱一半切长段垫盘底，另一半后面准备葱丝。

烹饪步骤

第一步 盘子底部垫葱段和姜片，把扁鱼放在葱姜上面，这样鱼身底部留出空隙，蒸汽可以上下流通，受热更均匀。

第二步 蒸锅加水大火烧开，水完全沸腾之后再放入鱼盘，盖上锅盖开始计时，600 克扁鱼蒸 8 到 10 分钟。

第三步 蒸好立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来旧的葱姜。

第四步 鱼表面铺上新切的葱丝，锅中烧热食用油，油温大概七成热，均匀淋在葱丝上面激出葱香。

第五步 沿着盘子边缘淋入蒸鱼豉油，不要直接浇在鱼肉正中，这道清蒸扁鱼就完成可以上桌。

关键参数对照表

进阶技巧总结

鱼身划刀深度控制在鱼肉一半，不要切断，蒸制时间一定要严格把控，如果扁鱼偏大，每增加 150 克重量，蒸制时间增加 2 分钟，蒸好马上开盖，不要长时间闷在锅里，闷久鱼肉收缩变老，喜欢清淡口味可以减少淋油量，蒸鱼豉油本身含盐，前期腌制盐量一定要少，避免整道清蒸扁鱼过咸。

自己做清蒸扁鱼操作简单，低脂清淡，只要把控水开上锅短时间蒸制，倒掉腥水热油激葱这几个关键点，就能做出肉质细嫩鲜美的清蒸扁鱼。

【常见问题】

问题 1 自己做清蒸扁鱼鱼肉发柴是什么原因

回答 1 自己做清蒸扁鱼鱼肉发柴大多是蒸制时间过长，或者蒸好之后长时间焖盖，扁鱼肉质细嫩，做清蒸扁鱼一定要水开上锅，严格控制蒸制时长，蒸好马上取出。

问题 2 自己做清蒸扁鱼腥味重怎么办

回答 2 自己做清蒸扁鱼腥味重，一般是腹内黑膜没有清理干净，蒸出的腥水没有倒掉，做清蒸扁鱼必须撕掉黑膜，蒸完之后把盘中腥水全部倒掉，搭配葱姜料酒去腥。

问题 3 自己做清蒸扁鱼可以冷水上锅吗

回答 3 自己做清蒸扁鱼不推荐冷水上锅，冷水缓慢升温会让鱼肉长时间受热，肉质变老，做清蒸扁鱼优先等水完全烧开之后再放鱼盘。

问题 4 自己做清蒸扁鱼没有蒸鱼豉油怎么办

回答 4 自己做清蒸扁鱼没有蒸鱼豉油，可以用生抽加一点点白糖和清水调匀替代，但是风味会略有差别，做清蒸扁鱼还是优先选择蒸鱼豉油，鲜度更适配。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材调味可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，蒸制用火请注意安全，鱼类一定要充分蒸熟。