问四川水煮牛肉的做法大全 家常正宗教程

正宗四川水煮牛肉核心要点是牛肉上浆锁嫩，底料炒出红油，配菜垫底，最后热油激香花椒辣椒，很多人做出来牛肉又老又柴、汤底味道单薄，大多是牛肉腌制不到位、底料炒制时间太短或者最后泼油步骤省略，下面分享经典原版做法，同时附上简化版本和不同配菜搭配方案，把控好每一步细节，在家就能做出麻辣鲜香、肉片滑嫩的水煮牛肉。

基础食材准备

牛里脊三百克 黄豆芽两百克 莴笋一根 姜蒜适量 干辣椒一把 干花椒一小把 郫县豆瓣酱两大勺 生抽一勺 料酒一勺 淀粉两勺 蛋清半个 盐少许 白糖一点点 食用油适量

牛肉腌制上浆步骤

1 牛里脊逆着纹理切成薄片，逆纹切可以切断肉筋，吃起来不塞牙

2 肉片里面加入料酒生抽少量盐抓拌，抓到肉片发黏

3 放入半个蛋清继续抓匀，再加入两勺淀粉抓拌，最后淋一点食用油锁住水分，静置十五分钟

传统正宗水煮牛肉操作步骤

1 黄豆芽摘洗干净，莴笋去皮切薄片，锅里烧水加少许盐，放入配菜焯水断生，捞出来铺在大碗底部

2 锅里倒油，油热之后下姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱小火慢慢炒，炒出红油和酱香味

3 加入适量清水或者骨汤，放一点点白糖中和咸味，水烧开之后把里面的料渣简单捞掉

4 调成中小火，把腌好的牛肉一片一片分散下入锅中，不要马上搅动，等肉片定型之后轻轻推散

5 肉片全部变色就可以关火，连汤一起倒进铺好配菜的大碗里面

6 碗表面铺好干辣椒段和干花椒，撒上蒜末，烧一勺滚烫的热油，直接浇在辣椒花椒上面激出香味

快手简化版本

1 不想炒底料可以直接用现成水煮调料包，姜蒜爆香之后放调料包加水煮开

2 配菜焯水铺底，下肉片煮熟出锅，最后同样泼热油，节省炒酱时间，适合日常快速做菜

配菜搭配对比表格

避坑实用窍门

牛肉一定要逆纹切片，上浆的时候蛋清和淀粉不能少，这是肉片嫩滑的关键。豆瓣酱一定要小火炒红油，大火容易炒糊发苦。煮牛肉全程中小火，大火容易把肉片煮老。泼油的油温要够高，才能激发出辣椒花椒的浓香。

【常见问题】

问题 1 四川水煮牛肉的做法大全，牛肉煮出来很老是什么原因

回答 1 四川水煮牛肉的做法大全，牛肉变老一般是顺着纹理切、没有上浆、下锅之后大火久煮，逆纹切片加上蛋清淀粉上浆，中小火煮到变色立刻出锅就会嫩滑。

问题 2 四川水煮牛肉的做法大全，郫县豆瓣酱要不要剁碎

回答 2 四川水煮牛肉的做法大全，豆瓣酱剁碎之后更容易炒出红油，味道释放更充分，不剁碎也可以，只是炒的时间要稍微久一点。

问题 3 四川水煮牛肉的做法大全，没有牛里脊可以用别的肉代替吗

回答 3 四川水煮牛肉的做法大全，优先选牛里脊，没有的话可以选用牛腿嫩肉，不建议牛腩这类筋膜多的部位，口感会发硬。

【免责申明】

以上四川水煮牛肉做法大全属于家常川味参考，辣度咸度可以根据自身口味调整，辣椒花椒热油操作的时候注意防烫伤，食材需要新鲜洗净煮熟食用。